牛奶均质

自然状态的牛奶，其脂肪球直径大小不均匀，变动于1~10μm之间，一般为2~5μ mI,这些脂肪球由于上浮力而浮在牛奶表面形成一层奶油层， 使牛奶产生分层现象。这些脂肪球的存在大大影响了牛奶和奶制品的外观和口感。如果将牛奶均质，其脂肪球直径可控制在2μm左右，这时牛奶脂肪的表面积增大，.上浮力下降，从而避免分层，达到均一化的效果。均质的独特效果从外观、口感等方面都使产品的质量更上一层楼，因而均质处理是牛奶制品前处理工艺中非常重要的一环。

超声波均质是利用超声波在液体中的空化作用及其他物理作用来达到均质效果的。物理作用指的是超声波可在液体中形成有效的搅动与流动破坏介质的结构、粉碎液体中的颗粒，主要是液体间碰撞、微相流和冲击波导致颗粒表面形态变化。空化作用是指在超声波作用下，液体在强度较弱的地方产生空穴即小气泡，小气泡随超声脉动，在一个声周期内，空穴会塌陷。超声空化还会产生强烈的机械作用，在固体界面附近产生快速射流或声冲流，在液体中产生强大的冲击波，在适当的超声频率下，在一定时间内可以最小的功率密度达到理想的分散效果。

经超声波均质的牛奶， 均质评价效果好于高速离散均质及高压剪切均质。利用超声波均质的牛奶与其它牛奶相比，奶香浓郁、口感爽滑、外观细腻、乳块块形在30min内基本不变，说明其凝乳状态良好，可以抵抗大批量生产中的震荡、颠簸的问题，利于中长途运输，是一项可以利用的技术。